Propriétés sensorielles,
palatabilité et prise alimentaire
PLAISIR ALIMENTAIRE
La palatabilité est la caractéristique de la texture des aliments agréables au palais ; elle intervient dans le plaisir alimentaire.
Pendant la phase ingestive, la prise alimentaire est modulée par
des facteurs sensoriels : aspect, goût, odeur et texture des aliments. Elle
est augmentée si les aliments sont palatables (dont la texture est agréable
au palais) alors qu’elle s’arrête très vite si la sensation est
désagréable.
Les différentes études qui ont pu être
menées montrent que d’une façon générale, plus la palatabilité de
l’aliment augmente, plus la prise alimentaire est importante.
PROPRIÉTÉS SENSORIELLES
La palatabilité des aliments est liée à leurs propriétés
sensorielles. Malgré la grande diversité des goûts, des grandes tendances se
dessinent quant aux relations entre les propriétés sensorielles de l’aliment
et leur appréciation. D’une façon générale, les caractères sucré, gras et salé des aliments sont
des propriétés sensorielles qui contribuent fortement à augmenter la palatabilité,
voire à créer une sorte d’addiction dans certains cas pour les goûts sucré
et gras.
La palatabilité des aliments est liée à leurs propriétés
sensorielles. Malgré la grande diversité des goûts, des grandes tendances se
dessinent quant aux relations entre les propriétés sensorielles de l’aliment
et leur appréciation. D’une façon générale, les caractères sucré, gras et salé des aliments sont
des propriétés sensorielles qui contribuent fortement à augmenter la palatabilité,
voire à créer une sorte d’addiction dans certains cas pour les goûts sucré
et gras.
PRÉVENTION DE L'OBÉSITÉ
Pour diminuer l’attraction de ces goûts, une stratégie proposée consiste à diminuer la fréquence
d’exposition de la population générale aux aliments gras, ce qui permet aux
individus de modifier leurs préférences envers le gras, comme on peut le
faire pour le goût salé.
Pour diminuer l’attraction de ces goûts, une stratégie proposée consiste à diminuer la fréquence
d’exposition de la population générale aux aliments gras, ce qui permet aux
individus de modifier leurs préférences envers le gras, comme on peut le
faire pour le goût salé.
CARACTÈRE ADDICTIF ?
Dans le cas de la consommation d’aliments
"standards", des informations sur le contenu
énergétique et le goût sont générées dans le tronc cérébral, transmises
à l’hypothalamus et provoquent la sécrétion ou la régulation de différents
peptides de la satiété entraînant l’arrêt de la consommation. Dans le cas d’aliments très palatables,
l’information est directement transmise au circuit de récompense et déclenche
la sécrétion ou la régulation de médiateurs comme la dopamine, les
endocannabinoïdes et les opioïdes. D’où le débat sur le caractère addictif
de certains aliments très palatables. De plus, le système de récompense, qui
est connecté au système du contrôle de l’appétit (hypothalamus), limiterait
l’expression des peptides de la faim.
Dans le cas de la consommation d’aliments
"standards", des informations sur le contenu
énergétique et le goût sont générées dans le tronc cérébral, transmises
à l’hypothalamus et provoquent la sécrétion ou la régulation de différents
peptides de la satiété entraînant l’arrêt de la consommation. Dans le cas d’aliments très palatables,
l’information est directement transmise au circuit de récompense et déclenche
la sécrétion ou la régulation de médiateurs comme la dopamine, les
endocannabinoïdes et les opioïdes. D’où le débat sur le caractère addictif
de certains aliments très palatables. De plus, le système de récompense, qui
est connecté au système du contrôle de l’appétit (hypothalamus), limiterait
l’expression des peptides de la faim.
UN LEVIER...L'ALIMENTATION EN PLEINE CONSCIENCE
Ainsi, on peut se demander dans quelle mesure il est possible de
développer des aliments qui ont un pouvoir satiétogène plus important
(réduction du désir de manger) tout en conservant une grande palatabilité
(stimulation de la consommation) (Yeomans et al., 2004).
Une piste à creuser est celle de l’addition de substances qui
stimulent le système trigéminal (Reinbach et al., 2009; Møller &
Reisfelt, July 2008).
Un autre levier consiste à encourager les individus à
ne manger qu’un seul plat par repas et à se concentrer sur les propriétés
sensorielles de l’aliment qu’ils dégustent pour favoriser le déclenchement du
rassasiement sensoriel, et limiter les quantités consommées (Hetherington et
al., 2006).
Ce que l'on nomme à ce jour l'alimentation en pleine conscience qui consiste à développer une attention pleine et entière à ce que l'on mange afin de retrouver une relation saine et plus sereine avec la nourriture.
Ainsi, on peut se demander dans quelle mesure il est possible de
développer des aliments qui ont un pouvoir satiétogène plus important
(réduction du désir de manger) tout en conservant une grande palatabilité
(stimulation de la consommation) (Yeomans et al., 2004).
Une piste à creuser est celle de l’addition de substances qui
stimulent le système trigéminal (Reinbach et al., 2009; Møller &
Reisfelt, July 2008).
Un autre levier consiste à encourager les individus à
ne manger qu’un seul plat par repas et à se concentrer sur les propriétés
sensorielles de l’aliment qu’ils dégustent pour favoriser le déclenchement du
rassasiement sensoriel, et limiter les quantités consommées (Hetherington et
al., 2006).
Ce que l'on nomme à ce jour l'alimentation en pleine conscience qui consiste à développer une attention pleine et entière à ce que l'on mange afin de retrouver une relation saine et plus sereine avec la nourriture.
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